Por Juan Luis Naval. Cronista de la Villa
Mis recuerdos sobre lo que se comía en Chipiona cuando yo era pequeño son bastante abundantes. En esas fechas Chipiona era un pueblo netamente agrícola y bodeguero. Como la mayoría de la gente trabajaba en el campo, en las bodegas, y la albañilería, las comidas eran muy fuertes para poder compensar la pérdida de energía que requerían estos trabajos.
El desayuno estaba formado por una «rebaná» de manteca «colorá» o pan con aceite y azúcar, y una taza de café o de leche, café que entonces había que molerlo con un molinillo a mano. Algunos afortunados desayunaban en vez de manteca «colorá», manteca «flandeh», que era como se le llamaba entonces a la mantequilla o la margarina. También se desayunaba «rebanáh» de pan frito, del pan que sobraba el día anterior. Pan migao, tohtá con aceite y ajo.
En las casas se comía básicamente un guiso de frijones, de lentejas, de garbanzos, o lo que siempre se llamó «la comida con pringá». Esta «pringá» consistía en carne, chorizo, morcilla y tocino que se aparta del cocido, para comérsela a continuación, que se pringa con pedazos de pan aplastándolo todo y comiéndose con los mismos pedazos de pan. Este pan solía ser un «cundi», un «bollo», una «boba» o una «telera» que eran los nombres más comunes de los panes entonces en Chipiona.
Por cierto, cuando sobraba pan duro se aprovechaba para hacer sopa de tomate, sopa de puchero, ajo, etc.
De postre lo que daba el tiempo, la sandía, el melón, que se guardaban debajo de la cama hasta que maduraban, los perillos de palacio que le daban un aroma estupendo a toda la casa, los «niperos» o nísperos, damascos, brevas, los higos, la uva, los boniatos o «moniatos» cocidos y asaos que cuando comías mucho y sin agua te ponías engollipado o «engoñipao», como solemos decir en Chipiona. La sidra se hacía con agua con cal.
Si tenías algún familiar que trabajara en bodegas, tenías la posibilidad de comer «arrope», una especie de mistela hecha a base de mosto cocido al que se le añadía trozos de frutas, membrillos, sidra, calabacín, boniato, etc.
Para merendar, se volvía al pan con manteca o pan con una pastilla de chocolate que te la comías con un «cundi» y procurabas de que te durara todo el mismo tiempo, dando a la vez bocados muy pequeños al chocolate y muy grandes al pan.
Recuerdo también, a propósito de lo que daba el tiempo que cuando llegaba la época de los chícharos, de las habas, de los tomates, las papas, etc., pues durante esa temporada la base principal de las comidas era: chícharos con huevos cuajados, chícharos con alcauciles, chícharos guisados, chicharos con chocos, chicharos fritos, potaje de chícharos con habas, etc. Por cierto que la noche antes mientras escuchabas la radio y sentado en la mesa de estufa ponía tu madre o tu abuela una cesta llena de chícharos y toda la familia a pelar chícharos, no como hoy que ya vienen en bolsitas, pero el sabor que tenían aquellos chicharos no tienen nada que ver con los actuales. Y las cáscara se dejaban para el cochino.
Si tu padre tenía sembrado papas en el campo, cuando llegaba la recolección ya sabes…… papas cocías, papas «ajhogás», papas fritas con huevo, guiso de papas, papas con choco, papas en «colorao», papas con carne, etc.
Ídem con las habas, habas cochas, habas fritas, los tallitos tiernos de las habas, etc. Lo mismo ocurría con el tomate, tomate frito, tomates con huevos fritos, cazón con tomate, picadillo de tomate, gazpacho, etc., de modo que cuando llevabas una semana comiendo toda clase de guisos con tomates, chícharos, papas, etc., estabas de tomates o de lo que fuera hasta el pelo. Pero era lo que había, otros no tenían ni siquiera eso.
Igual pasaba con los productos del mar, llegaban las épocas de los cazonales: cazón frito, cazón con tomate, cazón en adobo, cazón en amarillo, cazón con chícharos…
Con los chocos, con los pulpos, etc., chocos fritos, chocos asaos, chocos con garbanzos. A los pulpos se le daba entonces un «manteao» para ponerlos tiernos y pulpos cocidos, pulpos con picadillo ….
El pescado de corral también suponía una base de la alimentación chipionera, las lisas, los capitanes, los borriquetes, los albures, las cacharronas, etc., se guisaban o se comían asados y como se dice en nuestro argot, «feñicar» el pescado, palabra muy de Chipiona a la hora de expresar que se despedazaba o desmenuzaba el pescado. Los safios, las morenas y las rayas se hacían en «colorao».
Llegaban las mareas de chanquetes y enseguida se extendía la noticia por el pueblo, la gente acudía a la playa con su correspondiente cubo y se lo llevaban lleno de chanquetes para su casa, no veas el primer día lo bueno que estaban los chanquetes fritos y la «jhartá» de agua que te dabas después de comerte un plato lleno. Al día siguiente de vuelta a los chanquetes, pero cuando llevabas dos o tres días comiendo chanquetes ya se te volvían en cara y había que tirar medio cubo.
Otras veces si tenías tiempo cogías un «cundi», pan de forma ovalada terminado en pico. (Probablemente el nombre le viene del apócope de cundido), al que se le sacaba el «corazón», se llenaba de «burgaos», «lapas» o «pijones», y se le echaba aceite. Se le llamaba una «pringá de burgaos», esto era entonces poco menos que un manjar.
Otra comida muy socorrida era la sardina arenque o el arencón, que antes de desmenuzarla la metías en la bisagra de la puerta y le dabas unos apretones para ponerla más tierna, luego se desmenuzaba se metía dentro del pan se le echaba un poco de aceite.

A la comida que sobraba de un día para otro se le llamaba «el tumbo», y la comida que se llevaba para comer en el campo en un «taleguillo» se le llamaba «el costo». En el campo se hacía una especie de gazpacho que se tomaba al medio día y el fondo que quedaba en el lebrillo, una especie de zurrapa, de sedimento formado en el poso del lebrillo, se le echaba aceite, cebolla, y se comía con el pan. A esto se le llamaba el «Samperre».
También se solía hacer la «Piriñaca», ensalada de pimientos verdes, tomates, cebollas, cortados en crudo y en pequeños trozos, aderezados con aceite, sal y vinagre.
También el mal tiempo y los temporales condicionaban la comida. Cuando llegaban los temporales de invierno que entonces eran largos, sobre todo los de marzo, no se podía acudir a trabajar al campo y después de las lluvias no se podía entrar en ellos debido al barro y el agua. Esto coincidía normalmente con los meses de febrero y marzo y se echaba mano de los productos del mar. Se solían comer los erizos, las «ortiguillas» y las galeras con mosto, papas cocías ó rábanos, sentados alrededor de la «copa», «estufa» o brasero y se pasaba la tarde o el día, según como estuviese el tiempo.
En Semana Santa, las tortas de viento, los pestiños, las torrijas de moscatel, los bollos de aceite, los roscos se hacían caseros y como nadie tenía horno se llevaba a los hornos de las panaderías como la de «Cervantes», de «Cerpa», Carmelita, etc., y se horneaban allí.
Comentaban nuestros padres y abuelos que durante el período de la Guerra y Postguerra civil el hambre acuciaba y la gente se las ingeniaban para comer, ya que muchas personas a la falta de alimentación se le unía el trabajo duro de cada día y se encontraban como se decía entonces «espiritaito perdío», totalmente fatigado, extasiado y rendido.
Echaban mano de comer lo que fuese, las «poleás» de maíz, de castaña, de alpiste, etc., que algunos le llegó a costar la vida. Se solía decir en este tiempo al que comía más de la cuenta después de pasar tanta hambre: ¡Muera Marto, pero «jharto»!, como advirtiendo de que te puede hacer daño.
En el Convento de Regla para socorrer el hambre se daba a los pobres una comida que llamaban la «Guiropa» que consistía en un guiso de carne con patatas.
A los niños raquíticos o que tenían poco apetito se les daba el famoso «candié», un coctel de moscatel o coñac con yema de huevo para fortalecer a las personas que están débiles. También se les solía dar aceite de hígado de bacalao, que por cierto para tomárselo se necesitaba aguantar al niño entre dos personas, taparle la nariz para que abriera la boca y meterle la cuchara en la boca para que se lo tragase ya que tenía un sabor desagradabilísimo.
Pasado el verano, cuando llegaba finales del mes de octubre comenzaba el perneo de los cerdos, las matanzas de los cochinos, que se solían realizar en la misma casa. Ese mismo día se acostumbraba a hacer un guiso grande de frijones, garbanzos y coles. Se hacían los chorizos y las morcillas que se colgaban de una caña en el techo de la misma cocina y en una tinaja se conservaba la carne y el tocino metidas en sal. Se invitaba a la familia y a los amigos y, a los que no podían acudir por cualquier impedimento, de salud u otra circunstancia se le llevaban los presentes a sus casas, normalmente con algún chiquillo o vecino.
En la playa se compraban los cucuruchos de camarones, los cangrejos de pelos y las «coñetas», además de las patatas fritas y los picos que se vendían en unos canastos que llevaban los vendedores a veces en la cabeza y otras en los brazos.
En los bares o tascas lo habitual era beber vino a secas, o cuando mucho acompañado de unos cacahuetes a los que llamábamos avellanas, altramuces, «artambuces», en algunos sitios en verano caracoles, y poco más, la cerveza y el Coca-Cola eran productos que todavía no se habían introducido lo suficiente en Chipiona y por supuesto las mujeres no entraban en los bares y tascas. Más tarde, ya metido en los años 60 con la innovación de las tapas calientes de cocina realizada principalmente por «Flichy» en el bar «El Colmao» (Hoy Peña Bética), las mujeres comenzaron a frecuentar los bares, sobre todo las parejas jóvenes.
Cuando se iba al cine, lo normal era comprar pipas «tostás», no en paquetes, sino acabadas de tostar en el mismo carrito donde se vendían, calentitas y en un «cucurucho» de papel de estraza, también se comían las cotufas o chufas, los garbanzos «tostaos», los «artambuces» o altramuces. Cuando era su tiempo los piñones tostados, las castañas asadas, etc.
Cuando llegaban las fiestas de Corpus o de la Virgen de Regla, que representaban el comienzo y el final del verano, podías probar las arropías, la garrapiñada, el coco, los caramelos cuadrados de azúcar cogidos con un palillo de dientes, etc.
Cuando en la escuela se iba de excursión o de gira al pinar, a Camarón o a los cerros que había junto al Faro, se solía llevar para comer en un «taleguillo», un huevo duro o un bocadillo de tortilla de papas o de chorizo, y había gente que llevaba de postre una naranja, un plátano o un «pero» si era tiempo de ello. Una vez allí se comía los piñones, los palmitos y las palmichas, «algofaifas» o azufaifas, etc.
Por último, recuerdo de pequeño que los niños cuando deambulábamos por las calles, el campo o por los jardines de los chalets nos comíamos toda clase de cosas que veíamos. De las bodegas la «lía» que era el asiento del fondo de las botas de vino que por cierto si te pasabas un poco comiendo te daba unos dolores de barriga que no veas. Las vinagreras, las raíces de las vinagreras a las que llamábamos «porros», los niños llorones, las rositas de pitiminí, los higos sangre, los higos chumbos, los botones de las malvas, los martinetes, los chupos del cerro, los chupos de los higos chumbos, el «parazú» de palo, las algarrobas, las moras, los higos secos, los damascos verdes, las murtas, la caña de azúcar, los dátiles de palmera común, etc., los dátiles del Irak como anunciaba «Manolo el del Colmao» era poco menos que un lujo, había que comprarlos en la tienda ya que en Chipiona no los había.
Cuando de una comida había poco para comer, para que los niños no comieran sólo la escasa comida, se le recomendaba que lo acompañaran con pan, se les decía por parte de sus padres: ¡Métele pan p´á engañáh!
Normalmente las comidas iban acompañadas del correspondiente vaso de vino o de mosto según la época. Al igual que cuando llegaba las navidades, el moscatel formaba parte de los desayunos con algún que otro polvorón del sanluqueño (Manuel Rodríguez Cervantes).
Juan Luis Naval Molero. Cronista Oficial de la Villa de Chipiona.
Para ver anteriores publicaciones: http://chipionacronista.blogspot.com.es/